ジャガイモの皮をむき、細い千切りにします。 同じ大きさのジャガイモを選ぶと、千切りにした際に長さが揃い、美しい仕上がりになります。切り方は家庭によってさまざま。少量のニンジンや紫イモ、黄色みの強いジャガイモを加えると彩りが鮮やかに。

POINT

ピーラーを使うと、ジャガイモの薄切りが簡単に。ただし、手で切ったほうが繊維はつぶれません。

千切りにしたジャガイモを2時間以上水にさらし、デンプンを取り除く。 さらす時間は好みもあり、千切り同様、家庭によってさまざま。教えてくれた萩原さんは料理する前夜から水にさらすそう。

さらしたジャガイモをざるにあけ、水をよく切ります。 写真右のザルに入ったものは前日から12時間以上さらしたもの。デンプンが取り除かれたため、黄色かったジャガイモが白く変わっているのが良くわかります。

POINT

こちらは残ったデンプン。昔はこのデンプンを干して片栗粉として使用したのだとか。

油を熱した鍋にジャガイモを入れ、全体的に油を回します。 普段はカロリーを気にして油を控えめにしている方も、おいしさのために、ここでは多めに使いましょう。

酢を加えて、さっと混ぜます。 ジャガイモに透明感が出てきたら、酢を加えます。こうすることで、ジャガイモのシャキシャキ感が出ます。

【五倍酢】 JA北信州みゆきでは、国産米を主原料とした穀物酢を5倍に濃縮した「五倍酢」が販売されています。笹寿司などに使われるほか、5倍に薄めれば通常の酢としても使用できます。

砂糖・塩の順に加えて炒めます。 砂糖を加えると、煮汁にとろみが出ます。それをよく絡めるように混ぜながら炒めます。

POINT

味見をして、足りないようなら調味料をプラス。仕上がりの直前に砂糖を足すと味が締まります。

中火にして水分がなくなるまで炒めます。 少し水分が残る程度まで炒めます。汁気を残すことで料理にツヤが生まれ、きれいに出来上がります。

POINT

完全に水分がなくなるまで炒めるのではなく、やや煮汁を残すのがポイント。残った煮汁を絡めて食べるとおいしさが倍増します。