たくあんを細切りに。 たくあんを5mmほどの細切りにします。たくあん自体がしょっぱい場合は、水に浸けて塩抜きします。

すり鉢で豆腐をすります。 すり鉢に豆腐を入れ、すりこぎでなめらかになるようにすります。

POINT

豆腐はさっと茹でてざるにあけ、しっかり水気を切っておきます。

和えごろもの材料を加えて混ぜ合わせます。 豆腐に砂糖、塩、味噌、すりぐるみ、すりごまを加えて、なめらかになるまですり合わせます。

POINT

調味料一覧。味噌は色の濃くないタイプのほうがきれいな仕上がりになります。

丁寧にすり合わせます。 なめらかな食感になるように、とにかく根気よくすり合わせることが大切。丸山さん曰く、昔は子どもがすり鉢をおさえる係だったのだとか。

たくあんを入れて混ぜます。 木べらでさっくりと全体を混ぜ合わせ、次に手でしっかりと均一に混ぜ合わせます。手で和えるほうがよく混ぜ合わせることができます。

POINT

手を使って混ぜる場合は、使い切り手袋を使うと良いでしょう。